奧斯汀最好和最聰明的地方之旅:富蘭克林，奇鴨，Qui和更多

富蘭克林燒烤

他的牛腩不僅絲滑，除了燒焦的外表，還有一種幾乎像布丁一樣的質地。富蘭克林的傑作也令人難以置信地前後一致。而其他肉類——辛辣的豬肋排，被撕成帶露水的肉絲的豬肉，用黃油浸泡以抵消其瘦弱的火雞，貼著牙齒爆裂的牛肉和豬肉香腸——也達到了類似的精彩程度。少量經過校準的濃咖啡調味汁隻是肉汁。把芥末土豆沙拉、肉斑點斑豆和一片波旁香蕉派扔到已經擁擠的盤子裏，你就擁有了美國的圖騰午餐之一。

當然，還有傳說中漫長的等待——蜿蜒曲折的屍體從餐廳的門廊和綠鬆石牆一直延伸到開裂的停車場。如果你想在上午11點開門時成為第一個被服務的人，就應該在上午8點到達(工作日)。就像迪士尼世界的排隊一樣，這是一種文化儀式。陌生人變成了熟人。人們帶著躺椅，就像他們在遊行路線上占有一席之地一樣。他們用雨傘遮陽。一名工作人員在店裏走來走去，詢問顧客們打算訂購多少肉，以了解當天的肉什麼時候會用完。幾年前，人們可以提前兩天預訂外賣，以避免排隊，但現在這個過程需要大約一個月的計劃．

La燒烤

值得至少排一次富蘭克林隊嗎?還是一年一次?絕對的。但我也聽到我奧斯汀的朋友說:“我不想早上請假去吃美味的燒烤。”在富蘭克林之前，要想在德克薩斯州中部找到熏肉聖地，就得長途跋涉到衛星城，比如洛克哈特的克魯茲市場、盧林的城市市場和泰勒的路易·穆勒燒烤店。這些例子仍然是目的地，但非凡的燒烤在奧斯汀也蓬勃發展，其中大部分是在永久停放的拖車上提供的。其中最大的可能是燒烤,路易·米勒的孫女莉安·米勒的。約翰·劉易斯(John Lewis)監督礦場;他之前為亞倫·富蘭克林工作(富蘭克林從莉安的哥哥約翰·米勒(John Mueller)那裏買了第一個坑;他目前經營著John Mueller Meat Co.。是的，奧斯汀燒烤血統很小，而且是近親繁殖。)午餐時，La Barbecue餐廳的點餐窗口前也排起了長隊，不過你可能要排30分鍾，而富蘭克林餐廳則要排兩到四個小時。在有頂棚的野餐桌旁找個座位坐下。

劉易斯的牛腩在堅硬辛辣的樹皮下露出一個特別深紅色的圓環。脂肪被精致地渲染出來，比起我一年多前第一次吃的時候，它的口感不那麼脆了。天鵝絨般柔軟的拉絲豬肉，帶著淡淡的醋，強化了德州人對豬肉的喜愛，現在他們經常比南方腹地的同行們更巧妙地熏豬肉。科爾沙拉的辣味來自於黑胡椒片和辣椒醬的辣味。

上圖:麥克列威特;左:富蘭克林;右圖:La Barbecue

Micklethwait Craft Meats

La Barbecue的牛肋排味道不錯，但很快就賣光了。你更有可能拿到弗林頓式的Micklethwait Craft Meats2012年，這款房車在東奧斯汀開業。它受到了大量的關注，但在雷達下仍然相對低調。湯姆·米克爾斯韋特(Tom Micklethwait)提供了人們期待的肉類，但他也打破了傳統，製作了用山羊或羊肉製成的香腸，偶爾還會提供精心裝飾的墨西哥油炸餡餅。我在工作日的下午1點15分左右到達，發現沒有人排隊。牛腩偏幹，但牛肋排很豐盛，就像在篝火上吃燉肉一樣。土豆沙拉，離土豆泥隻有幾度的距離，上麵點綴著洋蔥和甜椒，卷心菜沙拉的淡醬上點綴著罌粟籽。米克爾斯韋特和他的船員們甚至烤了蓬鬆的白麵包。當你試圖攝入盡可能多的蛋白質時，誘人的碳水化合物是危險的，但這一努力仍然令人印象深刻。

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大麥豬

在奧斯丁，double - wides餐廳裏出現的不僅僅是非凡的燒烤。布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)是最著名的例子:他在2009年創辦了Odd Duck Farm to Trailer，在傑克·艾倫廚房(Jack Allen’s Kitchen)餐廳(由他父親傑克·吉爾摩(Jack Gilmore)經營)準備肉類和蔬菜，並推出了一些巧妙的創意，比如烤長葉萵苣配羊奶乳清幹酪和水煮蛋，或者拉鴨配意大利薄麵包。巨大的成功促使吉爾莫開業大麥豬2010年12月，一個小空間，有厚實的木梁，崎嶇的石牆，和一個開放式廚房。豬蹄和五花肉、烤西蘭花、發酵辣椒和鴨蛋，還有煙熏魚和土豆泥餡的意大利麵。服務員們對五花八門的啤酒清單的了解不亞於他們對食物的了解。

奇怪的鴨子

一年前，大麥豬(Barley Swine)推出了75美元的試吃菜單，以迎接今年的豬肉複興奇怪的鴨子現在，這家實體店的老板是布萊斯·吉爾摩(Bryce Gilmore)、他的兄弟迪倫(Dylan)以及廚師馬克·布萊(Mark Buley)和山姆·赫爾曼-馬斯(Sam Hellman-Mass)。我最近在這兩家餐廳都吃過飯，發現烹飪水平相當。哪種體驗更令人愉快取決於你的格式偏好。我在Odd Duck吃的這頓飯，被廚師們的興奮所鼓舞，他們知道自己在創意的最佳位置。他們輪流從廚房出來，展示他們最新的煉金術。鮮嫩的山羊油封沐浴在紅辣椒中，在一個美妙的黏糊糊的塔上，由gordita錨定，撒上爆米花，淋上薄薄的山羊奶酪。“豬臉古巴三明治”在所有方麵都很先進——酥脆、油滑、芥末味。廚房展示了它(相對)端莊的一麵:檸檬蝦沙拉、比布生菜葉、炸土豆和纏結的紅洋蔥。豆豆冰淇淋的堅果味讓原本就引人注目的蘋果蛋糕甜甜圈更上一層層，上麵還滴著蘋果酒釉。

蘋果酒也激發了大麥豬餐廳15道菜的第一口——豐滿的Gigamoto牡蠣，上麵沾滿了拌有山葵的發酵蘋果汁。它為這頓飯的一到三口菜係列奠定了基調。廚師們優雅地變換著菜肴，讓人想起德克薩斯州和其他地方。德克薩斯州:玉米鬆餅，上麵堆著柔軟的豬肩火腿。醃羊腰肉，像韃靼人一樣，分層放上茄子、鬆子和剁碎的瀨椒。烤得漂亮的海灣蝦放在陶瓷碗裏，上麵是玉米和秋葵片。其他地方:用勺子盛著的烤雞餃子配高粱醋。美味的三文魚片配酸奶和煙熏魚子。還有一個奇怪的長方形奶油蛋卷，上麵撒著無花果醬，上麵蓋著海膽。這家餐廳通過交替使用葡萄酒和啤酒來搭配飲料:西班牙卡瓦酒、日本紅米啤酒、匈牙利furmint(柑橘味和甜味)和比利時啤酒。 The ingredient combinations may occasionally surprise, but Barley Swine couldn't make a tasting menu experience any more accessible.

奇鴨餐廳美食:上圖:紅辣椒羊油煎;左圖:烤秋葵配豌豆和乳清幹酪;右圖:蘋果甜甜圈配豆科豆冰淇淋

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另一方麵，Paul Qui的七道菜菜單卻讓食客們在舒適的邊緣徘徊。長期以來，Qui一直有一種本能，知道何時以及如何將味覺推向更大膽的前沿。他和泰森·科爾(Tyson Cole)在Uchi餐廳工作了8年，這家日本餐廳讓奧斯汀不僅以燒烤聞名於世，還以烹飪聞名於世。科爾在Uchiko擔任行政總廚時製作了Qui。Uchiko是一家高級餐廳的衍生餐廳，提供青蘋果卡拉皮和醃西瓜皮等美味佳肴，Qui因此獲得了2012年詹姆斯·比爾德(James Beard)最佳西南廚師獎。(他還戴上了王冠頂級大廚的那年的第九季。)在全國的聚光燈下，他開了自己的餐廳，,去年6月，他在東奧斯汀市(East Austin)入住。這棟白牆翻新過的房子從外觀上看很樸素。在廚房裏，整潔的廚房就像一個車間，任何時候都有十幾名工作人員在隊伍後麵忙碌著。

當豬肉血的原始放克味與樸實的舞茸蘑菇和大蒜完美地融合在一起時，你很難對它感到惡心。

Qui的想象力遍布全球，他的菜單(一份雜食性菜單，另一份蔬菜菜單)也隨之而動。最近一頓飯的第一道菜讓我想起了西班牙。Marcona杏仁西班牙涼菜湯是Qui曲目中為數不多的標準之一，它為用Pedro Ximenez雪利酒、茴香葉和鵝肝醬製成的果凍提供了一個跳板，看起來像白巧克力屑。在素食方麵，一碗恰到好處的焦糖洋蔥汁，另一碗雪利酒果凍(這是用堅果味的阿蒙第拉多做的)，Valdeon奶酪和ciabatta油炸麵包丁。受日本影響的還有柚子焦糖、在賓丘坦(Binchotan)煤上烤的夏威夷魚(ono)，以及為鯖魚crudo增添光澤的調和ponzu。

但最令人興奮的菜肴還是來自於Qui的菲律賓傳統。當豬肉血的原始放克味與樸實的舞茸蘑菇和大蒜完美地融合在一起時，你很難對它感到惡心。花生咖喱配四季豆和膨化米飯，直接的味道讓人滿意。還有一份獨立的露台菜單，以巧妙的方式從菲律賓詞彙中抽取:我喜歡豬肉蝦塊肉春卷，這是一種東南亞春卷，像墨西哥玉米卷一樣展開。即使是切達奶酪冰淇淋三明治，聽起來像從雜貨店的冷凍食品區挑選出來的古怪，也是受到了Qui小時候在菲律賓吃過的冷凍奶酪的啟發。Qui用佛蒙特州卡伯特乳品廠的切達幹酪製作了這款甜點，並在上麵鍍上了山羊奶卡傑塔。這樣一種具有普遍吸引力的甜點，誕生於多種文化中，就像燒烤一樣，有著自己的美國特色。

餐廳編輯比爾·艾迪森正在旅行，記錄美國餐飲界正在發生的事情，並製定他的38家美國必備餐廳名單。在這個旅行/評論係列中關注他的進展，通往38號公路，並在1月份再來看看哪些餐廳入選了榜單。

美食攝影:Bill Addison

奇怪的鴨子

南拉馬爾大道1201號，德克薩斯州78704 (512) 433 - 6521 訪問的網站

四方

富蘭克林燒烤

東11街900號，德克薩斯州78702 (512) 653 - 1187 訪問的網站

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Micklethwait Craft Meats

1309 Rosewood Avenue，德克薩斯州78702 (512) 791 - 5961 訪問的網站

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la燒烤

2401東凱撒查韋斯街，得克薩斯州78702 訪問的網站

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大麥豬[關閉]

德克薩斯州奧斯汀市南拉馬爾大道2024年，郵編78704 訪問的網站

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(關閉),

德克薩斯州奧斯汀市第六街1600號，郵編78702 (512) 436 - 9626 訪問的網站