為什麼高級餐廳的廚師們要加入連鎖餐廳的遊戲

上個月廚師約書亞斜眼看在舊金山的Saison，宣布他將與與鮮味漢堡餐廳老板亞當別的推出一款快速休閑的中式麵條與斯科內斯在Saison的248美元多道菜菜單形成鮮明對比的是，他的連鎖餐廳的客人們脂肪麵條很快就能以每碗6-10美元的價格吃到米其林二星級廚師的食譜了。

2014年，有幾位高級餐廳廚師盯上了這種就餐風格。今年早些時候，廚師兼餐廳老板何塞·安德烈斯告訴《名利場》他想進入快速休閑市場。8月下旬，米其林星級廚師丹尼爾·帕特森(舊金山Coi的創始人)宣布，他將與洛杉磯街頭小吃之王聯手羅伊崔(Kogi, Chego)推出了一個名為Loco'l的快餐概念我們的目標是創造世界上最好的99美分漢堡．和就在上周紐約廚師克裏斯·傑克爾(Chris Jaeckle)(目前在All’onda工作)在曼哈頓開了一家速食日式手卷餐廳。

Joshua Skenes, José Andrés, Daniel Patterson, Roy Choi和Chris Jaeckle都進入了快速休閑市場。

廚師進入快速休閑領域顯然不是什麼新鮮事。喜歡擴張的沃爾夫岡·帕克早在1991年，“快速休閑”一詞還沒有進入烹飪詞典之前，他就創立了自己的沃爾夫岡帕克快餐連鎖店。在2003年,湯姆·科利基奧(Tom Colicchio)在紐約開了一家名為Craft的餐廳，把它打造成了主打三明治的“wichcraft”(現在有16家分店)。2008年，鮑比·弗雷(Bobby Flay)推出了他的漢堡連鎖店鮑比漢堡宮(Bobby's Burger Palace)(目前在全球擁有17家分店)。芝加哥廚師裏克·貝勒斯(Rick Bayless)進入快速休閑餐廳已經有一段時間了，他有兩個概念:最受歡迎的機場三明治Tortas Frontera和梅西百貨(Macy’s)的合作品牌Frontera Fresco。

2004年，紐約餐館老板丹尼·邁耶-當時以聯合廣場咖啡館和格拉梅西酒館等精致餐廳而聞名-推出了漢堡攤動搖小屋,可以說，這是許多廚師追逐的快速休閑模式．Shake Shack，目前有全球56個地點該公司將許多精致餐飲的原則應用到其經營方法中，使用當地采購的產品，並根據餐廳位置定製菜單。而Gramercy Tavern的“秘密菜單外”漢堡售價16美元，Shake Shack的漢堡售價4.95美元。

弗萊施曼說，“可能在過去幾年裏”，快速休閑餐廳的精致餐飲方式已經開始流行起來。但他警告說，並非所有米其林星級或詹姆斯比爾德獎(James Beard award)大廚都能實現轉型。他說:“棘手的是，僅僅因為你是名廚，(這)並不意味著你是一個快速休閑的人。”丹尼·邁耶做到了，但他不是廚師。José Andrés現在正在做這件事，這是一個很好的標誌，一個高級餐飲廚師正在嚐試全新的東西，而不是說，“我是José，我打開的任何東西都會很棒。”他在這上麵花了很多心思，創造了一個全新的概念，並正在推出。這需要做很多工作．"

位於拉斯維加斯的800度酒店。圖片來源:Eater Vegas

供養市場:

由廚師推動的快速休閑概念也受到了餐飲行業令人欽佩的增長的推動。今年夏天,《福布斯》報道2013年，休閑快餐店的銷售額增長了11%，根據全國餐飲協會的數據的,1738億美元．帕涅拉麵包(Panera Bread)是全球最大的快速休閑品牌，擁有1658家門店，2013年收入40億美元。Chipotle在2013年共有1570家分店，總銷售額為31.9億美元。2014年上半年，該連鎖店的收入為19.5億美元，一份股東報告興奮地指出，“比上年同期增長了26.6%”。特別是Chipotle，《福布斯》他寫道:“收入增長一直在20%左右……到現在已經五年了。”

“我們需要(更好地)影響如何養活這麼多人。”- José Andrés

這些資金中的許多都湧入了快速休閑市場，而快餐店的銷售額最近出現了下滑。(值得注意的是，快餐巨頭麥當勞報告銷售額低於預期到2014年中期。)在他的采訪中與《名利場》， Andrés——華盛頓迷你酒吧等高端概念背後的廚師——明確地提到了Chipotle的創始人史蒂夫尺他認為，考慮到傳統快餐店對消費者健康的負麵影響，廚師驅動的概念可以吸引食客選擇更健康、生產更負責任的食物。“Ells是一位偉大的廚師，他創造了一家偉大的快餐店，”Andrés說。“Chipotle的背後不是一家公司，而是一位偉大的廚師，他創造了一個偉大的概念。”到6月，Andrés被提到他的休閑蔬菜理念“快好(這是對“快餐”一詞的調侃)，他的ThinkFoodGroup副董事長表示，他們的目標是“何塞品質的食品”，價格為每餐不到10美元．“我一直在說，越來越多的廚師，我們需要(更好地)影響如何養活更多人，”Andrés強調。

鮮味漢堡，加州科斯塔梅薩。圖片:伊麗莎白·丹尼爾斯

克裏斯·傑克爾(Chris Jaeckle)，在推出快休閑之前，他主要以意大利烹飪而聞名烏瑪Temakeria上周，我還提到了可訪問性是一種驅動力。在Grub Street的采訪耶克爾說，他之所以涉足日本手卷，是因為他意識到“意大利麵在美國很容易買到，而且我沒見過有人能以低價做好吃的壽司。”烏瑪的麵包卷平均每卷6美元，配菜3.5美元，達到了10美元以下的神奇水平，被快速休閑運營商普遍認為是“平易近人”的。

“這是關於創造美國食品的新願景弗萊施曼這樣評價肥麵。這是一個很好的平台:人們花10美元就能買到喬希的食物。”與休閑快餐店市場上的其他品牌一樣，“肥麵”將提供精簡的菜單，並為客人提供定製餐飲的選擇流水線式計數器．理想情況下，每道訂製麵食的價格在每位顧客10美元以下;相比之下，Chipotle的平均賬單在9美元左右。

弗萊希曼表示，這個價格點，再加上一個新的“差異化”概念，是他在AdVantage的烹飪孵化器希望帶給快速休閑市場的東西。“(顧客)不想一晚花100美元，也不想花10美元吃同樣乏味的中國菜他談到Skenes對麵條的看法時說。“他們想要一些令人興奮的東西;他們什麼都想要。我們正在研究這個問題。”

Facebook照片:

滿足廚師的胃口:

對於一個以美食血統聞名的廚師來說，推出快速休閑的概念可能隻是讓他們有機會烹飪自己喜歡的其他食物。Jaeckle告訴Grub Street，作為一名美食廚師，他每天都會做意大利麵，除了意大利麵，他最喜歡的安慰食物是壽司。在宣布肥麵概念時，斯基恩斯告訴舊金山紀事報這個項目是由他個人的衝動推動的。吃好吃的拉麵。這是所有．"

據弗萊希曼說，每周至少有大廚來找他尋找商機，這種激情是成功合作的關鍵。“我對廚師的感覺真的是第一件事，”他說。“隻要約書亞參與進來，對我來說，他就是最好的。他和Saison一起真正推動了美國的美食:每個人都在追隨他，每個廚師都癡迷於他所做的事情。”

貝勒斯也認為，推出快速休閑概念可以讓廚師們“在廚房裏大展拳腳“沒有人想一直吃美食，”貝勒斯在墨西哥通過電子郵件告訴Eater。“即使是高級廚師也不行。也許對美食廚師來說尤其如此。”

“沒有人想一直吃美食。即使是高級廚師也不行。”——Rick Bayless

西雅圖廚師斯托伊森,創造一份快速休閑菜單的挑戰完全依賴於廚房之外的本能。斯托爾在他的同名集團中經營著九家西雅圖餐廳，還有快速休閑餐廳巴拉德披薩公司它於2012年首次亮相。“我喜歡烹飪的創意。我喜歡這種體力活……我喜歡所有方麵的工作，但我也喜歡解決企業的難題，”他說。“我認為，有時作為一名廚師，你會被歸類為隻是一名廚師，而有很多廚師是廚師而且同時也是商人。這就是我這麼做的原因，因為我喜歡它的商業方麵。我喜歡這個模型。我喜歡這個潛在的擴大和發展業務的想法。”

巴拉德披薩公司。圖片來源:Eater Seattle

具有解決謎題心態的廚師往往會緩慢而有機地發展他們的概念。在芝加哥，貝勒斯仔細考慮了擴大Tortas Fronteras品牌的邀請。他說:“一直有人找我們開新的Tortas，這讓我們很受寵若驚。”“但我們通常會說不，因為我們忙得不可開交。我們更喜歡在上麵工作一次隻做一個項目，因為每個開口都需要大量的時間，大量的注意力，大量的精力。一兩年後，當我們目前的項目開放並運行時，我們可能會考慮開設另一家Tortas或Xoco。也許吧。”

“我不認為它們與經營高端酒店有太大不同。目標還是一樣的。”——伊桑·斯托爾

當巴拉德披薩公司兩年前成立時，斯托爾的集團宣布推出Grub Brothers製作公司該公司計劃專門經營其他快休閑品牌(包括一家炸雞概念店和三明治店)。但在接下來的幾年裏，巴拉德比薩公司(Ballard Pizza Co.)一直是斯托爾旗下唯一一家快速休閑快餐公司。他新開的炸魚薯條店花栗鼠的最初的設想是作為一個快速休閑的概念，但最終變成了一個提供全方位服務的餐廳，因為斯托爾不滿意價格較低的魚的質量。斯托爾說:“企業的核心價值應該是(在我們的餐飲集團內)始終保持不變，而不考慮價格點或顧客能得到什麼。”“無論你花600美元還是6美元，良好的客戶服務和物有所值(應該)是一樣的。”

斯托爾認為，這就是精致餐飲對休閑快餐店影響最大的地方:廚師對產品的處理方法和客人的體驗。他在談到快速休閑市場時表示:“我不認為它們與經營高端場所有多大不同。”“目標依然不變。我們的目標是讓人們來這裏玩得開心，努力為他們提供物有所值的東西。尊重他們，他們也尊重你，然後每個人都對交易滿意．"

在他的烹飪孵化器AdVantage中，弗萊施曼將這些美食理想與他認為的成功關鍵結合起來。“(快休閑概念)成功的要素是什麼?”別的問道。“顯然，這裏有很棒的食物、很棒的空間、很棒的價格點、很棒的概念類別和產品差異化;這些都是我在做的事情。”Fat Noodle和Andrés尚未命名的概念店是否會成為下一個Shake Shack還有待觀察，盡管它們的創始人都有擴張的想法，即“養活大多數人”。弗萊施曼在談到肥麵時表示，五年後，“我們希望能在肥麵附近全國15到20個地點．"