斯堪的納維亞風格與南方溫暖在納什維爾的貓鳥座位

有很多元素，但它們的綜合效果是直接的:它體現了南方溫暖的白天被涼爽的夜晚取代的時刻，空氣中飄蕩著季節變化的青草氣味。

莫蘭是愛爾蘭人，他在很短的時間內就掌握了新家的要領。他在諾瑪餐廳(Noma)工作了四年，一步步升到副主廚，後來搬到了納什維爾。在Catbird Seat餐廳當了六個月學徒後，他於今年1月取代了即將離職的主廚埃裏克·安德森(Erik Anderson)。安德森和喬希·哈比格(Josh Habiger)離開貓鳥座位餐廳，幫助運營新的餐飲和娛樂綜合體鬆林社交(Pinewood Social，兩位股東)，幾乎在餐廳2011年開業時就贏得了讚譽。他們曾在Alinea、Noma、The French Laundry和The Fat Duck餐廳工作過，他們創造了神奇的品嚐菜單，用現代主義的智慧融合了當地和全球的風味。他們最著名的作品往往是這頓飯的第一口:用高粱、韓國辣椒片、蒔荽粉和閃閃發光的Wonder麵包泥調味的炸雞皮，是對納什維爾熱雞的頌歌。

左:紅薯肉湯科比亞魚，右:酸豆冰淇淋沙拉

這座城市的餐飲業熱潮已經引爆，但安德森和哈比格的大膽舉動卻獲得了另一個層次的聲望。在華盛頓特區的Minibar和休斯頓的Oxheart之間的全國範圍內，此前沒有一家餐廳能做出這種高尚的美食。它的成功部分是因為納什維爾是一個表演者的城市。兩位廚師在一個親密的空間裏準備晚餐，然後向對麵的觀眾提供戲劇性的(美味的)菜肴?這種形式引起了共鳴。

令人激動的是，莫蘭走上了聚光燈下，並把這個平台變成了自己的平台。他在烹飪上也有自己的貢獻——用碾碎的棒子做的蛋筒裏加入了PBR，這是對托馬斯·凱勒的鄉巴佬致敬——但他用諾瑪訓練取得了驚人的效果。至於韃靼，他把幹熟的裏脊肉與藜麥、蕎麥、禁米和酸麵包屑等穀物混合在一起;在混合物中加入黑莓來增加酸甜，加入綠花生油來增加豐富性;用柑橘秋海棠裝飾碗，除了它們的美麗，還增添了大黃般的澀味。他將小土豆煨至微嫩，然後將它們放入湯汁中，湯汁中加入當地Yazoo釀酒公司(Yazoo Brewing Company)的麥芽酵母，用煙熏麵包使其變稠，再用crème fraîche使其變光滑。

在美國，終於有一家餐廳沒有太過拘泥於新北歐美學的簡樸風格。輕快、幹淨、微妙的斯堪的納維亞風格與華麗的南方溫暖相遇:這種截然相反的結合會持續下去。

我們吃了三個小時的飯，其間充滿了互動的嗡嗡聲。廚師們讓我們沉浸在描述和交談中，但並沒有分散我們手邊的快樂——字麵上的快樂。很多食物都是不用餐具吃的;如果工作人員在晚上開始的時候給我們遞上手巾就好了。為了完美的結尾，糕點專家凱利·懷特(Kelly White)用薩斯喀徹溫省(Saskatchewan)最後一季的藍莓(比大多數南方藍莓都好得多，所以我不介意這些藍莓經過多遠的運輸)、接骨木花球和黃瓜球組合成圓盤狀的潮濕蛋糕。

一個令人耳目一新的結尾，但還有一道菜要上。Kartoffelkage是一種丹麥糕點。這個詞的意思是“土豆蛋糕”，但指的是形狀;原來的菜譜裏沒有土豆。為了向自己的愛爾蘭血統致敬，莫蘭將土豆泥加入了一種輕盈的蛋奶凍中，然後將其倒入一個塊狀的泡芙糕點中，糕點上點綴著杏仁糖。我通常會對可食用的土壤感到厭惡，但這個數字坐在一個紙袋裏，放在滿是碎餅幹、可可粒、蘑菇粉和唐卡豆的床上，看起來確實非常可愛。這是一場值得最貪得無厭的南方甜食愛好者觀看的奇觀，但也簡潔地總結了迄今為止莫蘭不斷提升的職業生涯中所有的影響。

餐飲編輯比爾·艾迪生正在旅行，記錄北美餐飲界正在發生的事情，並列出了他在北美最重要的38家餐廳。跟隨他在這個旅行/評論係列中的進展，通往38號公路，然後在年底再來看看哪些餐廳入圍了。

攝影:Bill Addison