Shake Shack首席執行官蘭迪·加魯蒂談建立“反連鎖”漢堡公司

紐約深受人們喜愛的漢堡店動搖小屋最近一直在擴張，進入東海岸城市，甚至國際城市，如倫敦而且伊斯坦布爾．那麼，一家餐廳如何在全國擴張的同時保持自己的特色呢?本月初，Eater和CEO見了麵蘭迪Garutti在紐約上東區的Shake Shack店買一些SmokeShack漢堡。在采訪的第一部分，Garutti談到要從最初的熱狗車發展成為一家國際化公司。他還分享了Shake Shack的“機會主義”擴張方式，為什麼他們在Whole Foods附近尋找地點，以及看著Shake Shack變成什麼樣文化象征．

我知道你在采訪中說Shake Shack是個意外。你什麼時候決定把那起事故當回事的?
這絕對是個意外。我記得這要追溯到2001年那時候還是個熱狗車。2004年，Shake Shack誕生了。直到2008年底，第二家Shake Shack才在上西區開張。這中間有四年半的時間。這就是它的美妙之處。總是有人來問我們，你們是怎麼做到的?我們說:“我們這麼做是因為我們想做的就是打造一個很棒的社區聚會場所，我們在Shake Shack就是這麼做的。”當然，我們有很棒的食物，因為那是我們的美食傳統。記住這一點很重要。 We had incredible hospitality because that's the Danny Meyer way.

我們從未打算成立一家國際化公司。然後當第二家在上西區開業時，它和第一家一樣繁忙，我們說，“哇，等一下。人們對我們的創意產生了共鳴。”又花了兩年時間才開始開幾家。我們一年隻做了四家奶昔小屋。今年的情況將不止於此。我們將會成長很多。我們將於6月在伊斯坦布爾開業。然後今年夏天我們將在倫敦開業。我們真的很興奮。

是的，這就是它的美妙之處。當人們走進我的辦公室時，牆上掛著兩樣東西。有一樣東西是丹尼·邁耶最初的餐巾紙背麵他寫下了他想要奶昔小屋的樣子。每次我們做決定的時候，我都會指著它說，“它適合嗎?我們表現得好像隻有一家餐廳嗎?”第二件事是，“我們的規模越大，我們需要采取的行動就越小。”這就是我們做決定的方式。如果你是一家餐廳，你會做出同樣的決定嗎?這讓我們一直是反連鎖的，它讓我們從小處著眼，利用我們的烹飪傳統。對這個地方有影響的決定就像隻對這個地方有影響一樣。 This is the Upper East Side Shake Shack and decisions need to make sense here. And that makes it hard to grow.

這對你有什麼影響?
我想大多數公司會說:“好吧，這就是設計。現在讓我們把它空降到我們要去的任何地方。”我們剛剛在波士頓附近的栗山開業上周。這是我們在波士頓郊區開的最成功的分店之一。當我們設計這家餐廳時，我們從馬薩諸塞州霍利奧克的一家舊造紙廠找到了再生木材，我們使用了這些木材。我們花時間設計它，讓它感覺就像它所在的地方。當你這樣做的時候，需要時間、人才和資源，這是大多數其他連鎖店不願意花費的。這就是讓每個Shack感覺特別和不同的原因。

你說過上西區開業後，原來的位置變得更繁忙了。
當紐約的其他餐館開業時，它們都變得更忙了。

一開始你感到驚訝嗎?
不，因為自從1985年我們開設聯合廣場Café以來，丹尼一直說我們不會再開另一家餐廳，除非我們現有的餐館在這個過程中變得更好。我們需要變得更好，而不是被稀釋。我們不會開餐廳，除非我們有一個可以成長的團隊。這給了這些家夥成長的機會。我們有一些最好的領導搬到波士頓來開公司。我們不斷培養出更多的領導者。在我們有領導者和團隊來實現這一目標之前，我們不會持續增長。

當你在尋找地點的時候，你會看什麼?
最重要的是找到一個社區想要聚集的地方，一個你能想象到的所有人口的十字路口。看看我們選的每一個地點。就像這間，整個上東區都在這裏。這裏有快速地鐵。你有來自各地的員工。警察旁邊是律師旁邊是在街上另一家快餐店或隨便什麼餐館工作的人。所以我們真的想要平衡。然後我們隻需要一個很棒的空間，感覺就像Shake Shack一樣。這棟樓，看它的屋頂。它和原來的小屋的屋頂非常相似。 We didn't do that. So when we saw it we said, "This feels like a Shack." And this [outdoor dining area] feels like Madison Square Park. That's the idea.

那你去過的城市呢?
它通常更多的是機會主義而不是戰略，因為我們隻是想對我們要去的地方感覺很好。所以我們去了邁阿密那是我們在紐約以外的第一個城市開設Shake Shack餐廳。我們為什麼要這麼做?不是因為我們說邁阿密是我們必須去的地方。這是因為我們發現了一位出色的開發者正在做一個很棒的項目，我們想要成為其中的一部分。所以我們在邁阿密開了店。波士頓也是如此。人們說，“你為什麼不在市中心開店?”因為這個地方感覺比我們當時在市中心能找到的最好的地方更適合社區聚會。所以我們決定這麼做。

城市居民一定很沮喪。
我們正在努力接近他們，希望有一天我們能做到。但很難找到合適的地點。所以我們隻是在尋找可以發揮自己的城市，我們可以創建一個社區聚集點。等我們找到合適的地點，我們就去。

你要在多個網站費城而且直流．一旦你找到一個你喜歡的城市，你會嚐試從那裏擴展嗎?
是的，因為我們需要了解這些城市。一旦我們在那裏開業，我們從這些城市的客人那裏學到了很多東西，它們有什麼相同之處，它們有什麼不同之處，以及去哪裏可能有意義。一旦我們知道我們在華盛頓和費城取得了巨大的成功，我們就會想要成長。

你是如何研究這個城市的?
我們很擅長了解房地產，然後我們一直在聽，聽，聽。我們會傾聽可能住在那裏的朋友，我們團隊中可能在那個城市上大學的人，還有家人的聲音。我們不斷聽取這些人的意見。然後，我們有專業的房地產人員，他們會和我們談論一些事情。我們一直希望與偉大的品牌為伍。所以，如果有一個偉大的發展，或者在一個偉大的社區有一個偉大的建築，那麼我們就想去那裏。

你必須與許多城市的許多開發商接觸。
一直都是。

你怎麼知道什麼時候該說不?
我們說“不”的次數比說“是”的次數多99%。我們隻是不斷地說不，因為作為一個受歡迎的品牌，我們有很多機會。人們希望我們成為他們項目或建築的一部分。但是，如果我們不覺得它有社區方麵，如果我們不覺得我們的領導者願意在那裏?我們希望確保整個社區都想要它，並為擁有它而感到興奮。那我們就走。

你是如何衡量的呢?
通常都是他們自找的。通常會有人說:“我希望你能帶一個Shake Shack來。”當社區支持我們喜歡的其他品牌時，這一點也很明顯。所以如果你在一個街區外有一家成功的全食超市，你就知道這些人會去Shake Shack吃東西。還有一家蘋果專賣店。那些在Shake Shack用餐的人，就能看出他們與什麼品牌有關聯。我的意思是，對於一個全食超市的購物者來說，讓所有人都知道他在全食超市購物，和真正去全食超市購物一樣重要。重要的是你所做的陳述。

你們也參與了體育場餐飲的改善。
花旗球場周一剛剛開放。華盛頓特區的國民棒球場。我們兩個都忙得不可開交。太棒了。即使在像去年這樣艱難的賽季，大都會隊的上座率不高，對Shake Shack來說，這仍然是令人驚歎的一年。人們告訴我們這是他們想要的。如果你選擇吃(漢堡)，它也可能是好的。

所以這是你想經常做的事情嗎?還有機場。
我們在肯尼迪機場開幕我們對此感到非常興奮。我們一開始並沒有說讓我們在機場開店。但我們和達美航空有著長期的合作關係，通過大都會和公園以及達美航空做的很多偉大的事情。這是我們的地盤。這是紐約。我們應該成為在肯尼迪機場最好的航站樓(如果不是最好的話)提供漢堡的人。

歡迎人們來到這座城市。
完全正確。我的意思是，麥迪遜廣場公園的Shake Shack已經成為紐約內外的人最想做的幾件事之一。如果你來紐約，你會去帝國大廈，你會去中央公園，你會去Shake Shack。你。這是一件了不起的事情。

你是怎麼看著它變成那樣的?
瘋了。當我們在網上看到有人有一本日本旅遊指南時，他們會告訴我們，“你在這本日本旅遊指南裏。”當然，我們不知道。是不是很不可思議?你去44街的劇院區就能看到。你會看到那裏有最多的國際人口。這是不可思議的。

明天請繼續關注麵試的第二部分在書中，加魯蒂談到了培訓團隊的重要性，以及Shake Shack如何在擴張過程中確保團隊的一致性。

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