哈佛大學第三屆科學與烹飪係列公開講座邀請來自世界各地的廚師就科學與烹飪的交集進行講座。和
(照片:瑞秋·利亞·布盧門撒爾］
哈佛大學的科學與烹飪係列講座昨晚繼續進行，這是本學期的倒數第二期:阿德利亞談到了烹飪理論的演變。Adrià有很多問題，但答案很少，這也是促使他重新發明的部分原因elBulli，餐廳有序關門打開2015年即將成立的跨學科“創意中心”elBulliFoundation。
Adrià的大部分講座都是通過提問來進行思維實驗，通常是關於烹飪知識庫本質的簡單的“是或否”問題。通過翻譯，他把注意力集中在個人身上，勝利地挑戰他們的主張，然後直奔下一個問題，在不明確答案的情況下，深入挖掘更深的理論層麵。模糊“是”和“否”之間的界限似乎是Adrià的慣用手法，因為對他的采訪得出了相同的結果。例如，2010年，當他與《Eater》雜誌的約書亞·大衛·斯坦因交談時，斯坦觀察“他還傾向於回答說，‘不，不，不’或‘是的，是的，是的’，這兩種回答似乎都是同一個意思。”
當elBulli關閉宣布2010年，媒體和Adrià自己發出了各種各樣的信息，導致人們對關閉的原因、是否是永久性的以及接下來會發生什麼感到困惑。“他破產了嗎?”他累壞了嗎?”阿德裏亞他在2011年底向Eater回憶道．“這是信息過剩的問題，也是牛頭牛現象的問題。有很多神話，沒有人想去揭開神秘麵紗。”
有成千上萬的問題，從比較寬泛的問題開始:什麼是烹飪?什麼是烹飪?
Adrià在昨晚講座開始時提供了關閉的背景，最後，似乎演講的主題也是elBulli轉型的驅動因素:烹飪理論——烹飪世界背後的整個知識基礎——需要被探索和分類，以便每個人都在同一頁上。有成千上萬的問題，從廣義的開始:烹飪是什麼?什麼是烹飪?“我們想要停止的原因之一是問自己，‘我們是誰?Adrià網站昨晚寫道。威利·杜弗倫同樣的道理在他三周前的演講中，揭示了“廚師的肮髒小秘密”，那就是他們不知道自己在做什麼;他創造了wd - 50來探索一些看似基本的問題，比如“烹飪是什麼?”
“如果我們不希望elBulli死掉，我們就不得不關閉餐廳。我們關閉elBulli是為了不用關閉elBulliAdrià解釋道。我們的想法是休假來探索基本問題，而這種探索將表現為elBulliFoundation，一個“創意中心”明年開始施工以及BulliPedia等大型網站"世界上第一個烹飪維基。"幾年前，該基金會是“一件瘋狂的事情，一個夢想”，Adrià昨晚說，但現在它是一個“現實”。
那麼，問題來了。Adrià以最大的一個開頭:什麼是烹飪?或者說，什麼是烹飪?這兩個詞在講座上通過Adrià網站的翻譯可以互換。“當猴子剝香蕉時，他是在做飯嗎?”是還是不是?”阿德裏亞問道。觀眾的共識傾向於否定。“為什麼不呢?如果我剝香蕉當早餐?”他繼續用盤子裏的牡蠣等例子來推動。剝殼的動作是否意味著你在做飯?
更進一步:“當我們吃東西的時候，我們在做飯嗎?”雖然看起來答案很簡單，如果吃的人不是廚師，Adrià給出了另一種觀點。想象一下，你吃的是帶有生薑和芥末的生魚片。如果你把山葵放在生魚片上，然後吃薑，這是一道菜。你的同伴吃了一些生薑，然後是生魚片，然後是山葵。這是另一道菜。你做了不同的菜是你做飯嗎?他繼續吃奶酪火鍋。你是廚師還是食客?
他的解決方案是將其稱為烹飪過程，而不是簡單的烹飪。
他的解決辦法是打電話烹飪過程而不僅僅是烹飪。有很多人參與其中——廚師，食客——角色可以重疊。再進一步，如果在混合飲料中加入飲料呢?一位品酒師過來建議搭配奶酪火鍋。現在這已經不僅僅是烹飪的過程了;這是一個美食的過程。
接下來，Adrià追溯了烹飪史上曲折的時間軸，第一次停留是在一百多萬年前能人在美國，我們最早的祖先人類屬。我們知道他們會走路和吃飯，有證據表明他們使用原始的石器。但我們怎麼知道他們喝的是什麼:水?果汁嗎?我們不知道，所以我們必須知道編譯我們需要的做認識和反思來做推論。這同樣適用於任何時代。古埃及象形文字顯示兔子，但“我不知道他們是在吃兔子還是在變魔術，”Adrià說。通過追溯曆史的線索，我們可以創建一個更完整的畫麵。
作為烹飪時間軸的必然結果，Adrià向觀眾提出了確定“傳統”烹飪的意義的挑戰。“你喜歡傳統美食嗎?”你當然知道。那麼，什麼是傳統美食呢?”需要多長時間才能被認為是“傳統的”，它取決於一個國家的邊界嗎?不同的邊界?如果說麥當勞在西班牙已經流行了幾十年，麥當勞的傳統西班牙菜是什麼?
“到目前為止，我還沒有發表任何聲明，”Adrià在演講的最後一部分指出。“我一直在問問題。”他的問題還在繼續，因為他闡明了自己的觀點，即沒有人對烹飪理論的看法是一致的。
Adrià一直在推動一個不會實現的定義。
他說，這是個簡單的問題。“什麼是水果?”一位觀眾把它定義為你吃的卵巢。“你在超市看到茄子和香蕉放在一起了嗎?”另一位觀眾指出，水果的烹飪和植物定義是不同的，但Adrià一直在推動一個不會實現的定義。
好吧，這是個更簡單的問題，他接著說。“雞是什麼?”觀眾:“一隻鳥。”Adrià:“但是鴕鳥也是一種鳥。”他在黑板上潦草地畫了一個圖表，試圖總結出公雞和母雞、幼雞和老雞的區別，但由於語言障礙，不同年齡和性別的雞有多個單詞，這一點很難理解。他說:“世界上最好的廚師都猜不出什麼是水果，什麼是雞肉，如果這能讓你感到安慰的話。”
他解釋說，關鍵在於，如果我們不能就水果和雞肉的定義達成一致，我們該如何改進?在烹飪界，“我們完全缺乏分類”，一個行業在成千上萬個這樣的問題上沒有明確的共識，這“不是一件可笑的事情”。他解釋說，廚師們沒有足夠的時間來反思、閱讀和學習曆史，這就是問題的根源。我們需要“重置”我們的思維，以找到上下文和清晰度。雖然我們不可能了解所有事物的一切——有3000種西紅柿，他說——但我們可以讓技術幫助我們。“所以現在，人類真的需要幫助機器:反映、分類、綜合信息。”
-瑞秋·利亞·布盧門撒爾
哈佛科學與烹飪係列講座將於下周一，12月9日結束，Jack Bishop和Dan Souza庫克的說明關於"意外的化學家"的講座免費活動的座位是先到先得，更多細節可以找到在哈佛網站上．
·Ferran Adria對Eater的所有報道[- e -)
·哈佛科學與烹飪係列講座的所有報道[- e -)
加載評論……