祖尼Café的兩人烤雞

祖尼人咖啡館廚師朱迪·羅傑斯她說她“沒有預見到自己會如此成功”兩人份烤雞1987年，她把它加入了這家舊金山餐廳的菜單。在創造這道菜的過程中，“環境和靈感發生了碰撞”:Zuni剛剛放入了一個燒木頭的磚烤箱，羅傑斯想確保餐廳不會變成披薩店。

她的想法是，與其做“花哨的烤乳鴿”，不如做一個簡單、完美的烤雞。因為整隻雞的大小，她知道這將是一道菜。那時烤雞還不是餐館菜單上的主食。相反，羅傑斯回想起她在法國生活的時光，在那裏，吐槽烤雞是一種“非常美味”的、負擔得起的兩天晚餐方式。羅傑斯說:“最簡單的東西往往是最好的．"

在創造現在標誌性的麵包沙拉配菜之前，羅傑斯在雞肉上了一份明亮的酸性綠色沙拉。羅傑斯覺得沙拉需要“更多”，一天晚上，一位廚師做了一份麵包沙拉。羅傑斯受到意大利panzanella的啟發，決定將這兩種想法結合起來，這道菜就完成了。她解釋道:“事實上，每個人都說它就像餡料羅傑斯說，雖然兩者確實有相似之處，但她在製作食譜時並沒有考慮過餡料。

兩人份的雞肉給餐廳的座位和服務帶來了一定的挑戰。烤箱裏的空間有限。盡管如此，這道傳奇的菜肴仍然是祖尼人DNA的一部分，並幫助這家餐廳在食客SF 38和Eater SF's20種最具代表性的菜肴列表。

Eater SF編輯艾莉佩普解釋了烤雞的神秘之處:

Zuni Café以擅長許多部門而聞名:凱撒沙拉，血腥瑪麗，牡蠣，漢堡。但它被廣泛模仿的烤雞配麵包沙拉不僅是這家餐廳的招牌菜，而且確實是這是加州美食演變的關鍵組成部分．雞肉通常是餐館菜單上醜陋的同父異母姐妹，但祖尼的雞肉非常多汁，外皮非常脆。然而，真正的美味是麵包沙拉，美味的雞肉汁融化在酥脆的麵包中，與醋栗、鬆子和綠色蔬菜的味道融合在一起。這是一道暖心的菜。

下麵是祖尼Café烤雞的元素:

1.雞

在準備雞肉時，羅傑斯有三個“不可商量的條件”。羅傑斯使用的是第一種小型有機，無抗生素的雞．她更喜歡不超過3磅的雞，並解釋說，要找到每周能為餐廳提供數百隻小而優質的雞的供應商是一項挑戰。小一點的雞“皮、肉和脂肪的比例更好”，而且大小對這道菜來說很關鍵。我們的目標是每一口都能有鬆脆的調味皮。

羅傑斯首先把雞肉拍幹，這樣可以讓雞肉在烤箱裏更快地變黃。雞肉調味非常簡單。在餐廳，羅傑斯隻使用海鹽和胡椒粉(她過去常常加一些草藥，比如迷迭香或百裏香)。羅傑斯解釋說，她沒有使用“異國情調”海鹽，隻是一種較細的基本海鹽，“介於莫頓和馬爾頓之間”。她每磅雞肉大約用四分之三茶匙。她使用的是當天在室內研磨的黑胡椒粉。第二個不可商量的步驟是，她把雞肉放在冰箱裏醃製三天，這個決定的靈感來自於法國醃製家禽的鹽技術。她的“預鹽技術”讓鹽有機會在雞肉中“遷移”，創造出均勻的調味和更多汁的烤肉。

2.烘焙

羅傑斯的第三個不可商量的條件是把雞肉煮熟高溫這樣雞肉在17到20分鍾內就會變黃。雞肉被放在一個和雞肉差不多大小的不鏽鋼烤盤上。在café，羅傑斯的燃木烤箱有兩層樓高，這意味著“煙位於較低的位置”。烤箱燃燒的主要是橡木(有時是杏仁)，這為雞肉增添了煙熏味。大約20分鍾後，羅傑斯將雞肉翻動。她解釋說，因為當它們一起進入烤箱時，鍋是多麼熱，雞肉是多麼幹，雞肉不應該粘在一起。

羅傑斯說，在許多燒烤食譜中，翻動雞肉不是標準步驟，但翻動雞肉是“確保雞肉均勻變色的可靠方法”。在雞的底部足夠焦黃後，將雞的胸部朝上翻轉，以使胸部皮膚進一步焦黃。烹飪時間取決於木材的溫度、幹燥程度以及烤箱的擁擠程度，所以餐廳在解釋準備時間時“需要說‘大約一個小時’”。大約37分鍾後(根據上麵提到的條件)，雞肉從烤箱中取出來休息。羅傑斯解釋說，當它休息時，汁液開始“流到”鳥的中心;靜置可以讓它變得“多汁且均勻”。雞肉排幹水分並分解，然後放在麵包沙拉上。

3.麵包

至於麵包沙拉，羅傑斯從舊金山的麵包開始Acme麵包店．麵包由恰巴塔麵團製成，加入有機麵粉、鹽、酵母和高含水量。然而，麵包更大，這可以讓餐廳更有效地使用。羅傑斯把不新鮮的麵包皮去掉，然後刷上一層“溫和的”加州橄欖油，然後放進烤箱烤。烤好後，她把麵包撕成小塊。她把這些小塊扔進由橄欖油、香檳醋、鹽和胡椒粉組成的油醋汁裏。接下來，她加入鬆子，鬆子已經在烤箱裏“預先烤過”了。

羅傑斯接下來放入sautées蔥花和大蒜，把它們和用自製紅酒醋浸泡過的紅醋栗一起折進麵包裏。她說，醋栗和鬆子的組合是對托斯卡納麵包沙拉靈感的致敬。在把混合物放進烤箱加熱之前，羅傑斯“滴”進一點雞湯。高湯是用和烤雞一樣的雞做的。她喜歡她的高湯是“明亮和雞肉”，因此，在製作高湯時，羅傑斯隻在準備過程中去掉兩次脂肪;第一次把雞骨頭、鹽、水和蔬菜的混合物放到小火上煮，然後在她準備使用高湯之前再煮一次。

4.綠黨

在café，羅傑斯一般使用非常小小紅芥菜用來做沙拉。她指出，新鮮度至關重要。綠色蔬菜應該是“酥脆明亮的”，她稱綠色蔬菜本身是這道菜整體的重要組成部分。麵包片在烤箱裏加熱後，羅傑斯把綠色蔬菜和一點雞肉汁折進去。她還加了一點油醋汁，最後用意大利特級初榨橄欖油完成沙拉。她把沙拉鋪在盤子上，然後把切好的雞肉塊放在上麵。雞肉汁在上桌後繼續與沙拉混合。

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祖尼人咖啡館

舊金山市場街1658號，郵編:CA 94102