廚師馬格努斯·尼爾森在他的新Phaidon書，Fäviken

馬格努斯尼爾森即將為他的餐廳出一本書Faviken但他不想讓你太注意裏麵的食譜。這位大廚在斯德哥爾摩以北約400英裏的瑞典Järpen鎮開設了一家大膽的12座餐廳，他認為，更重要的是拿起文本，閱讀其中的人物、產品和技術，並依靠靈感和直覺來做出一些東西。尼爾森認為，對你所處的環境做出回應是最重要的，當你身處芝加哥的郊區時，試圖刻意重現一個在瑞典偏遠地區構思的食譜，可能會錯過他努力的重點。

在接下來的采訪中，尼爾森談到了這本書是如何誕生的，為什麼他可以在28歲的時候出版一篇文章，以及他希望人們從閱讀中得到什麼。這本書將於10月1日發行。有關Nilsson的更多信息，請參見人麵試從今年早些時候開始食譜預覽。還有，別忘了他的即將到來的美國多城市巡回簽售/晚宴係列。

這個項目是如何以及何時產生的?
早在2010年，就有幾家出版商在同一時間找到了我。我覺得我和菲頓以及後來成為我的編輯的人關係很好。更不用說他們寫的書真的非常非常漂亮。基本上就是這樣!

你是在找出書合同嗎?
其實我沒在看。當時有幾家出版社在招人。像大多數廚師一樣，我想寫一本書，但我覺得還為時過早。

你寫這本書的想法是什麼?總的來說，你打算做什麼，說什麼?
整個計劃，從一開始，就是給那些沒有相同文化或背景的人一個背景，讓他們了解為什麼Faviken是今天的樣子。為什麼它是這樣運行的?是什麼讓它對我們如此美妙?

似乎貫穿全書的最重要的事情之一是回歸自然的概念，比爾·布福德在前言中闡述了這一點。你似乎覺得米歇爾·布拉斯最完全地體現了這個觀點，而大多數人並不欣賞或尋求它。
也許大多數人都能欣賞它，但他們不會去尋求它。他們不去嚐試。這其實並不難理解。

你能解釋一下你是如何看待這個概念的，以及你是如何實現它的嗎?
這是一件非常重要的事情，因為我隻是在做它，並生活在其中。這是我感興趣的。我認為對每個經營餐館的人來說，最重要的是充分利用你周圍的環境和情況。這也是關於尊重障礙和限製，無論你在哪裏。對我來說，以這種方式經營這家餐廳，是合情合理的。如果你考慮到地理位置、物流情況、我們這裏的產品種類——所有這些東西——開這家餐廳是有意義的。我從來沒有坐下來想過要把它作為一個餐廳的概念。

這很難做到。有些人沒有辦法，或者他們生活的地方不允許他們這樣做，或者他們隻是不明白為什麼要這樣做。很多人傾向於把廚師和餐廳做得比他們自己更重要，但對我來說，這個地方最重要的事情是，人們來到這裏，他們給我們錢，他們想要一個很棒的體驗。這就是我們工作的本質。人們不應該忘記這一點。你可以在遊戲中加入哲學、創意和藝術元素，但如果你將其歸結起來，那就是給玩家一種很棒的體驗。差不多就是這樣。

我認為自己是一個工匠，或者說在我所做的事情上非常熟練。我不認為我能像其他人認為的那樣影響世界。這可能不是對你問題的回答，但這是我想說的!

你說你沒有影響力，但你出了一本漂亮的書，你周遊世界，出現在世界各地。
我不介意影響別人。我想說的是，那不是我工作的本質。如果我對自己正在做的事情感到高興，而且它碰巧影響了別人，那很好。但這不是我這麼做的原因。

回到書中。你好像寫了很多東西。你多久做一次，為什麼?
每時每刻，我所經曆的一切。有時我每天都寫，有時我幾個星期什麼都不寫，因為我覺得我沒有什麼可寫的。我不是專業作家，也從來不用寫作——除了我們在寫這本書的時候——但我寫得越來越多了。

它隻是你個人的發泄方式還是你用它來規劃餐廳?
是的，這對我來說是一個很好的發泄方式，因為我從來沒有以一種最終會被其他人閱讀的方式來完成它。這根本不是為餐廳做計劃。

另一個關鍵因素是你使用和不使用的技術類型。
正如我所說，這本書告訴你的重要一點是，你必須充分利用你所擁有的。這反映在我們的烹飪風格上。對我來說最重要的是控製局麵。首先，你要獲得最好的產品，大多數人都說他們這樣做，但很少有人真正這麼做。然後，當你有了它，你不想掩蓋它。我嚐試用非常簡單的烹飪技巧。我沒有使用複雜的技術或複雜的盤子，而是盡量保持簡單和絕對完美，高度關注細節。

你強調的事實是，有些廚師可能認為簡單甚至無聊的事情有很多細微差別。
完全正確!這是一個很好的描述方式。看看煎鍋，人們認為這是最簡單的事情。你可以像這樣分解看似簡單的烹飪，看到所有的細節:大多數人認為它就是拿一個平底鍋，加熱，加入脂肪，加入蛋白質，翻麵，然後上桌。還有很多事情要做。關於溫度變化，精度，添加組件的時間，有很多值得欣賞的地方。

對我來說，用簡單來形容你的外表似乎很不完整——肌肉發達，硬朗，有膽量。你怎麼看?
對我來說，美觀很重要，但更重要的是讓產品看起來像它實際的樣子。一片羽衣甘藍應該看起來像一片羽衣甘藍。我不想讓它看起來像別的東西。這是我裝盤的基礎。另外，我不喜歡盤子裏的東西都是隨機的。我喜歡盤子裏有一些東西，完美的外觀，並以一種真正尊重自然產品美學的方式進行包裝。我不想剪得太短，也不想改變太多。這對我來說非常重要。

一直都是這樣嗎?
我想是的。我真的很喜歡那個造型。

你現在多大了?
再過幾周我就29歲了。

你有沒有覺得現在寫書太早了?
我不認為Faviken的書有太多的回顧。這個想法是為了解釋我們自己，以及為什麼我們所做的是有意義的。你在書中看到的是一年的記錄。上麵沒有比這更古老的了。它不應該是一個完整的或回顧性的外觀。這也不是一本食譜。我不希望人們買它是為了複製食譜。我希望人們購買它是因為他們想了解我們做什麼，為什麼做，和誰一起做，也許這能激勵他們。這是最重要的部分。

既然你剛剛提出了重新製作菜肴的問題，讓我們以這個問題結束:解釋一下為什麼你強調用直覺的方法來製作書中的食譜?
這非常重要。我認為有時候人們太過沉迷於複製食譜了。在任何情況下，這幾乎是不可能的，因為他們不是同一個人，他們沒有相同的設備或環境。我希望，如果人們嚐試從書中烹飪食譜，他們會將其視為通用指南。這就是為什麼我要詳細介紹每種食譜，包括食材和製作者。它解釋了為什麼它對我很重要，以及整件事是如何發生的。如果你閱讀並理解了這些，然後把書放在一邊，你會想出一些好的東西。

·Faviken(出版社)
·Magnus Nilsson對Eater的所有報道[- e -)

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Fäviken 216 830 05 Järpen，瑞典