廚師安·路易斯·多尼阿杜裏斯在餐廳Mugaritz工作和美味

星期六早上,安·路易斯·多尼阿杜裏斯廚師的餐廳Mugaritz工作在聖塞巴斯蒂安,出租車從廚房藝術和文學在曼哈頓的上東區Minetta酒館在格林威治村。當他到達那裏的時候,他喜歡香煙外,滑入攤位之前在餐館和訂購一個漢堡和一杯啤酒。在接下來的一個半小時,他在幾天前,他坐著回答問題,促進他的新出版社的書。這是第一個審訊(從西班牙語翻譯)的一部分,負責多尼阿杜裏斯發現自己的聲音,在餐廳Mugaritz工作經驗,他希望創造,他如何看待這樣的詞“好”和“美味”。For part two, see在這裏。

在書的開頭有一個句子,你說與阿德裏亞和Berasategui烹飪後,你意識到你必須開拓出自己的風格。我想這是很多廚師經曆,但是你怎麼走呢?
開餐廳Mugaritz工作之前,我曾為兩個廚師的個性:費蘭和馬丁Berasategui。這是一個相當自然的模仿空間你在一段時間。如果我搬到紐約,舉個例子,我將盡我最大的努力成為一個紐約人為了生存,也不是完全不同階段時的地方。你學習如何思考,你學習如何做事,去吸收。當你離開這些經曆,甚至有時很難注意到多少他們標誌著你,在你的思想和烹飪。

當我們到達餐廳Mugaritz工作,我肯定有很多想法,我無法工作,而在其他餐館,但與此同時,需要多年來開發自己的風格。我傾向於說兩年,但這可能是更多。

那麼你是自己嗎?
你有幾個原因,它歸結為經濟增長。我看到它發生在餐廳Mugaritz工作多年來,廚師會離開,他們最終做什麼一開始僅在它基本上是他們在做什麼在我們的餐廳。但我們不斷努力改變這個餐廳,質疑的東西,我有老廚房員工後進來兩年,非常感到驚訝,一切都是多麼的不同。所以,你不能保持在軌道上的人在做什麼年前太久沒有它變老或意識到這不是你。這一切需要很多很多很多的反思,我也應該說。你不能害怕思考。

換句話說,是漸進的嗎?
是的,沒有很具體的努力。我認為在一天結束的時候你必須創建一個上下文或創造力的氛圍。好吧,至少對我是這樣。你顯然不把別人的餐廳,立即知道你要培養的特點,但我們的目標是培養一個的環境,人們可以思考和表達自己。隨著時間的推移,你區分開來。

在餐廳Mugaritz工作環境是非常關鍵和自我評定的,很難逃脫。我們的目標是問題,我們所做的一切。人們會問我,“你什麼時候想出一個菜?你在哪裏找到靈感盤子嗎?”It's all the time. Sometimes in the morning, sometimes when I'm taking a walk, sometimes when I'm sleeping, etc. It's about being in that constant state. You train yourself to be that way, to have those mechanisms and sensibilities, and that's what takes you to being yourself.

你說你經常質疑自己,正在尋求發展。
不斷。

但我們的目標是在其他所有人前麵嗎?
我不知道。我不敢說。

費蘭說,在elBulli目標。
是的,但是,對於我們來說,革命的是意識到,人不來我們的餐廳吃飯。他們對很多事情,其中之一就是美聯儲。它是一個空間感覺的事情。

我們擔心在這家餐館是這樣的:94%的顧客來自巴斯克地區外,大約有一半的百分比來自西班牙以外。所以,我就去表和與別人聊天,當我問他們是否通過或參觀這座城市,他們會告訴我,他們是專門在這裏吃。周末的人了,能來這裏,你認為他們的期望有多瘋狂嗎?你真的認為他們隻是想把嘴裏的美味食物嗎?

我會問他們期望從餐廳,通常,他們不知道該說些什麼。你可能會說,這是因為人們來到餐廳Mugaritz工作不知道他們想要的東西,但這不會是真的。那就是他們經常不知道怎麼說出來。是有道理的,如果客人沒有在這裏之前,因此不能準確。但我可以告訴你什麼都不想要。

那是什麼?
沒有發生。事情已經發生,你必須移動它們,你必須激發他們。這些天,美食是如此模糊和抽象的,沒有一個絕對的真理——的東西變得越來越清晰和記者正在越來越多的從批評描述經驗/有很多烹飪投射你的理解世界的方式,它到達一個點,你缺少的工具來解釋發生了什麼或者你不能說什麼是好還是壞。也就是說,當然你可以使某些客觀的判斷。

那麼,你的經驗。你能描述一下,更多的嗎?
我們試圖提出是旅行還是走我們合成知識的地方,我們的故事,我們的技能,我們的恐懼。我們邀請的人的手,沿著一條路徑,你會看到我們是誰,我們從哪裏來,我們現在,我們一直在思考的。這都是在那裏。我們會給你提示,一路信號,以便你知道發生了什麼。

人們會看這本書,說有很多文字遊戲技巧或錯錯。但這並不是我們所追求的。當你努力去創造的,你不能把新的或創新的東西太抽象方法,這樣不安或不可能挑出。你必須使它清晰以某種方式或另一個。

給我一個例子。
我們做了一個西瓜生牛肉片。人們看到它,吃它,可能說,“多麼有趣!多麼整潔的!”But that dish comes out of a lot of thought and reflection: all of our traditional and local cuisine uses vegetables like onions, garlic, asparagus, and tomato. All of those have capabilities for sweet flavor, like when you make a sofrito with onion or something like that, but we're used to associating them with savory preparations. We started thinking, "What if we go the other way and cook with something sweet? We did all sorts of sofritos and broths with plums and other fruits — tons of tests — but what ended up really working was something I had come up with but actually forgot about.

是什麼?
我告訴一個廚師開始玩西瓜,有一天大家都休息的時候,我走進廚房餐具前,看到這盤肉。我說,“誰離開了肉?”It turns out it was the watermelon, and shit, it had a perfectly analogous texture and flavor to meat.

蔬菜生牛肉片伴隨著糖醋醬,idiozabal幹酪屑和蔬菜碎片(照片:出版社)

另一件我們思考的是,當你吃掉一整菜單的蔬菜,你可以經常感覺你是失蹤的最後的東西——一些蛋白質。這能夠填補空間。你可以吃它會感覺完整,這很好。我的觀點是,小遊戲或表象的方法可以是一個很好的工具來照亮,一個新想法。如果它太抽象或忙,它可以扭曲,因為很多非凡的事情並不總是最好的。它是關於和諧。

現在我們大約二十菜肴,當然,我們可以真正珍貴的和複雜的,或者我們可以把它的一種聚會。你不能學習,有一個很好的時間嗎?

你覺得客人挑選的事實,你就點比眨了眨眼睛,菜呢?
有很多與客人的溝通,和客戶知道他們要去哪裏,在某種程度上。在餐廳Mugaritz工作我們強調創新,了解我們的產品,和工作。一直以來,我們追求卓越和手工。我會這麼說:如果我們來到這裏,訂購一些漢堡,他們給了我們一些討厭的,抽象的解釋一個漢堡包,我們會很不高興。同樣的如果你去一個地方像餐廳Mugaritz工作和美聯儲。

有許多不同類型的餐廳,人們有能力選擇什麼樣的體驗他們的情緒。這些天,如果人們做出錯誤的判斷,這很大程度上是因為他們想。或者,顯然,因為糟糕的地方。同樣的音樂或藝術:如果你想看到一個重金屬音樂會,你可能不會買門票在百老彙“獅子王”。

我們很幸運在餐廳Mugaritz工作,因為人們或多或少的知道他們想要什麼,我們試著給他們。就像我說的,一頓飯就是一個旅行,我帶你的手,給你。我為你工作,我試著對你是創造性的全年,我為你尋找的東西,我學你,我想為你,為你我旅行,我為你做飯。真誠的對客人的承諾,我們開放,在某些情況下可能是錯的,有些人可能不喜歡它。

你知道,我去烹飪學校幾十年前,他們教我如何做出美味的食物。這不是我的目標做出美味的食物了。我想做有趣的食物。

然後你說廚師或評論家批評高級烹飪或品嚐菜單或創造性的烹飪不是“美味”。?換句話說,每一個菜的人說味道好勝過一切。
每當有人想坐下來,有一個冷靜、文明的討論什麼是美味,我的遊戲。我們可以談論什麼隱藏在短語“這很好”或“這味道很好。”If I take a suckling pig, which I think is delicious, and put it in front of a Jewish person or Muslim, they might flip or be disgusted. It could be worse than serving them a roasted dog. There are people that can't start their day without a cup of coffee. OK, but is that because it's delicious or because it's pleasant? My son is two, and his palate is totally clean. If you give him some coffee, he'll be shocked and displeased.These are the toxic seeds of a plant, which we then burn! It's bitter, intense, and appreciated because of cultural habit and acclimation. It's learned. In other words, things are, and then you decode them.

我媽媽,廚師就像一個壞蛋,從未試過日本食物。如果我給了她一些,她討厭它,因為她缺乏文化線索和工具來讀取它們。很多人認為吃是知覺的。更重要的是,它是解釋你的感覺給你的信息。當你看到的東西——美麗的概念不是簡單的景象,而是在你的解釋給你。你知道,如果我給了一個印度人一個巨大的,多汁,美味的牛排,他會反感。我尊重的人這樣說,品味,但“好”和“美味”的討論是非常棘手的事情。

我遊戲和任何人談論它,隻要它是一個寧靜,聲音,平靜的辯論,因為也許我錯了。但我真的認為有一個人類學的感覺,我們需要了解和學習。在西班牙,如果你戴著一頂帽子在餐廳內,像你現在一樣,它不會接受的。但我們在哪裏?你必須適應並試著去理解。你必須理解上下文並保持一個開放的頭腦,知道真理是相對的,特別是食物。

人們會經常使用傳統批評進步的烹飪。不過,看看這個表:奶酪、葡萄酒、啤酒——這些東西本質上由錯誤,我們現在采用和接受。這都是一個小比看起來要複雜得多。

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