馬格努斯尼爾森在地方、標簽和比較

在我們訪談的結論部分(第一部分在這裏),廚師馬格努斯尼爾森Faviken談到他的簡單的烹飪方法,的重要性的地方,他想讓事情很小。他還證明新北歐標簽並敦促外人來考慮餐館比“第一個他們發現的。”

令人沮喪的部分麵試:試圖描述你的烹飪。
如果我一般描述我的烹飪風格,我認為它很輕。對我來說,這都是關於剛剛完美的產品和顯示它。我試著把它盡可能少沒有操縱它。這裏的烹飪很簡單——很少有東西在盤子裏——但這並不簡單。我們試圖采取如此關注和關心的一切。

即使是一塊胡蘿卜:有人在廚房或者我決定我們要哪些品種的廚師。然後,我們成長,我們存儲它,最後,八個月後,其實煮熟。整個過程是烹飪的一部分。這一切都影響最終的結果。

你決定做這樣當你意識到你是帕斯卡Barbot複製,或你逐漸弄清楚了嗎?
唯一相關的決定我停止Barbot副本是一個完全停止做飯。我的食物的方式開發了剛剛因為時間的流逝。事情發生在你身上,如果你是一個敏感的人,會發生的事情。事物發展在不同的情況下你發現自己。

所以,顯然是你烹飪的一個重要組成部分。
我認為這是非常象征的地方。所有的口味不同的方式與你在一個地方。我一直在想很多的事情在過去的兩年裏,馬克你的地區或風格。通常很難定義,但我認為這是更容易。有很多其他事情除了在盤子裏,幫助定義的經驗。我認為環境,幫助您了解烹飪的情況。如果你把我們的菜在別處,在別的地方生產,這不是一個真正的Faviken菜了。你錯過的感覺當你開車,你錯過了,你錯過了氣氛。

我講過很多常與大衛。他曾經說了一些非常明智的與他的味噌和醬油項目:“如果你隻使用美國生產和原料根據日本的技術,那不是還是美式烹飪嗎?”It's probably more American. It's an interesting thought, because it's so difficult to define what something is or where it comes. Ultimately, it's up to the eater to figure out exactly what it is.

你能談談如何在餐館經驗隨不同季節的變化而變化?
這是一個非常不同的體驗,這是一個很酷的東西。在世界各地有四季,但這裏有非常顯著的季節。這顯然影響了做飯。我想主要的區別在於,在夏天我嚐試使用的是非常的事情,很新鮮。豌豆,例如:有人會去菜地,挑那些豌豆五分鍾前準備。在冬天,這是反過來的。如果你有一個蔬菜3月,它將一直存儲五或六個月。那些大的對比是偉大的。

你可能得到這個問題很多:你喜歡他們都是一樣的嗎?
事實上,我做的。餐館老板,我將會愚蠢地說,我更喜歡一個特定的季節,但是,老實說,我沒有一個。我常常急躁的最後一個賽季,因為我期待改變。

當您開發餐廳,你看到自己堅持你周圍是什麼或者其他地方尋找靈感?
我肯定覺得這裏有這麼多的發現和學習和項目開發,我看不到自己在其他地方。有一天,如果我覺得我完了,我將改變。我不相信餐館,一成不變。這是我很容易能夠識別。如果你強迫自己找到新的東西,繼續向前推進,你會知道什麼時候時間已經到來。

有什麼具體的事情你有記住你想解決嗎?
沒有具體的項目,但我想繼續保持完整。這是唯一,現在對我來說是非常重要的。這有點困難,因為我們真的是如此遠離一切。

現在它是完整的嗎?
是的,它做的很好。每年的這個時候是有點慢,但是冬天是瘋了。在冬天,我們可以引進數百人如果我們想要一個晚上。夏天最終變得很忙。

它實際上是非常有趣的,客戶細分。在冬天我們有大約百分之八十的客戶來自北歐國家,,其餘的來自其他國家。在夏天,它是反過來,因為瑞典人將去海灘。

媒體如何影響業務?
它肯定有幫助。如果你得到好的評論和你在一個城市工作,很快你能看到區別。但在這裏,它已經穩定,逐步增加。絕對不會在一夜之間發生。我們幾乎一年四季,當兩年前,我們很幸運能得到10 - 20人在夏季一整個星期。

你曾經覺得人來到餐廳與期望太高?
不,從來沒有。也許我應該有這種感覺,但我不喜歡。我不知道為什麼。我們不能改變什麼,如果預期不同於我們能做什麼,我不能做任何事情。

隱居到你嗎?
不是真正的(笑)。這是我來自的地方。我習慣住在這裏,我喜歡住在這裏。在客戶方麵,我還應該補充的是,我意識到,這並不是說不好很遙遠,因為我們得到了很好的客戶。例如,我們沒有得到商業晚餐。不推廣,但他們往往很無聊,因為不管他們吃。希望,我們有非常積極的和有趣的客戶。我從來沒有在任何地方工作,到目前為止,客人已經得到他們想要的東西。

你覺得人比較你諾瑪?這是不可避免的,分類的欲望,但這是公平的嗎?
我認為這是不可避免的一種方式,因為餐廳都是在同一地區,收到出版社。但我要告訴你,每個人都有過這兩個地方會說,它們是不同的餐館。諾瑪是我最喜歡的餐館和劉若英和我是很要好的朋友,但是我們廚師以完全不同的方式,盡管我們有相同的工具箱,或多或少。

我得到的是標準的問題,“你覺得新北歐美食的一部分嗎?”The answer is always "No," for me. I don't think it really exists. I think people made that up to have a label to easily categorize what is going on in Scandinavia at the moment. There have been restaurants in this area cooking ambitiously for quite a long time. Noma was the first to reach out to a bigger audience. That's the first one to gain international critical acclaim and become world famous. And because of that, I think people outside of Scandinavia take it as being the symbol of what Scandinavian cooking is. The fact is that there have been places like Mistral that have been around for longer and doing something completely different. It feels a little bit blunt to talk about all of these restaurants that are doing their own thing under one label.

幾乎直白的話說“中歐烹飪”,談論elBulli和米歇爾胸罩是相同的運動的一部分。

很明顯,有令人興奮和有趣的事情在斯堪的納維亞半島和雄心勃勃的餐館,但是我認為如果你要標簽——由我——真的好有必要超越你第一個發現了(笑)。有獨特的和雄心勃勃的餐館,真的不像諾瑪或彼此。

另一件事:很多人認為這家餐館的自然發展將會變得像諾瑪或Matthias達利。

就像他們在哪些方麵?
引進更多的人,變得更加複雜,更多的控製,和技術,更好的。所有的事情都是偉大的,但是如果我想經營一家餐館擁有七十名員工,我將去一個城市。我想做這個,因為我喜歡做烹飪自己與一個小團隊。我不想訓練大量的人為我這麼做。我真的很喜歡每天做飯和做我自己。更大的餐館,你需要處理其他的狗屎。我真的很高興保持小和保持這一方式。

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