廚師馬格努斯·尼爾森講述Fäviken的故事

當馬格努斯尼爾森要Faviken在2008年的時候，他不想做飯。他在巴黎的幾家大廚房工作後，最近回到了祖國，目標是成為一名葡萄酒專家;他在那裏幫助開發一個酒窖。但尼爾森喜歡這樣，機會也隨之而來。他最終接管了這家餐廳，並把它變成了過去幾年最受關注的餐飲目的地之一。當時，這家餐廳因向滑雪者提供奶酪火鍋而贏得了不錯的聲譽。

尼爾森一直把建立一家雄心勃勃的餐廳的想法銘記在心(“這是我唯一熟悉的東西”)，但他從未打算成為超地方烹飪或保存的象征，甚至更少，新北歐美食。他想做美味的食物，這隻是如此，許多為他贏得讚譽的做法，並與鄰居和仰慕者René雷哲皮相比，隻是自然而然地遵循了這一點。在我們采訪的第一部分，這位廚師講述了這一切是如何發生的。

當你到達Fäviken時，你不想做飯，對吧?
這是真的。在Faviken創立之初，我與葡萄酒打交道。

再往前追溯一點，我在法國的L’astrance工作後，基本上就不再做飯了。正如你所知道的，法國在生產等方麵有著深厚的文化，但是當我搬回瑞典時，所有的農產品都不如我在法國吃到的好。而且，我做的所有菜看起來都像是從帕斯卡·巴伯特的餐廳裏提取出來的東西。他們覺得自己是別人烹飪的劣質複製品(笑)。

你也在L'Arpège。
是的，我在L'Arpège工作了幾周。我被解雇了從那裏，你知道。

但那是因為語言障礙嗎?
我不能表演，因為我什麼都聽不懂。也沒有人說英語。當我去法國時，我以為我說法語，但我真的不會。但我和帕斯卡待了三年。

現在回到Fäviken。
當我回到瑞典時，我決定要成為一名葡萄酒作家，而不是廚師。我去了釀酒學校，發現它很有趣，然後我有一個朋友，他會為法維肯的主人家庭提供狩獵派對的食物。他問我是否願意去莊園，幫助他們建立酒窖，教他們如何管理和購買葡萄酒;我就是這樣認識他們的。

我本來應該在那裏工作三四個月，但在我們相處得很好的最初一段時間結束時，他們問我是否可以為餐廳提出一些建議。這家餐廳從1986年就已經存在了，但經營得不太好。他們在2003年收購Fäviken的交易中得到了這家餐廳，但他們並不喜歡它，因為它與他們對莊園的願景不相符。他們努力改善了莊園的一切，但餐廳還不太到位。

你的建議是什麼?
我想，為了讓人們能穿越那麼遠的距離，它的質量必須非常高。我還認為它不能太大，因為你需要能夠填滿它。然後，我們希望盡可能多地使用莊園裏已經生產出來的產品——相當多的野味，根莖類蔬菜。我決定待一年幫助他們實現這些，在那一年裏，我意識到這個地方和產品的潛力，以及你實際上能夠讓人們為了食物而去那裏旅行的事實。我好不容易才相信。

所以它不是空的或者類似的東西?
人們已經來了。這家餐廳相當有名，但並不以高端或雄心勃勃的烹飪而聞名。他們以為企業集團做駝鹿火鍋而聞名!它很受歡迎，因為它靠近一個滑雪勝地，但主要是在冬天。

人們開始越來越多地來，因為這裏的食物更好，但我沒有意識到招人有多困難。我以為這樣會簡單得多。我曾向他們承諾，一年內我會找別人來幫他們做這件事，但8個月後，那裏仍然隻有我一個人在工作。我有一張八人共用的桌子，我既負責服務，也負責做飯。然後，大約8個月後，當我終於找到一個人在餐廳工作時，我開始更加意識到人們開始注意到食物。也就是在2008年11月，我們變成了我眼中真正的餐廳。

那時候，你對餐廳的願景完全形成了嗎?
是的。到2008年底，我開始意識到這是可能的——問題是，我有點暴躁，因為我不喜歡在一家不是很有野心的餐廳工作。如果我要自己開一家餐廳，那一定是那種餐廳。當我進入葡萄酒行業時，我想我不想經營一家餐館，但那種感覺仍然存在。在我職業生涯早期，我一直夢想著經營這樣的地方。它一直留在我的腦海裏，因為那是我唯一熟悉的餐廳。

我想表達的更多的是在莊園裏生產，一年四季保存，隻使用你周圍的東西。
有趣的是，這隻是餐廳很小的一部分，使用的是我們自己地區的農產品。保護工作是一點一點開始的，隨著時間的推移，我們開始雇用更多的人，我們看到了從該地區獲得農產品的可能性，並在莊園上種植更多。大約兩年前，也就是2010年，我們已經有了這麼多的農產品，我們要麼自己種植，要麼從當地進口，我們不需要購買任何東西。所有基本的東西——洋蔥、土豆、胡蘿卜——都有，所以我們什麼都不用點。我們也不再買檸檬和其他東西了，因為我們的清單上從來沒有足夠的“其他東西”，不值得綠色雜貨商花時間去買。

所以，事情就朝著這個方向發展了。我意識到，有這些限製，雖然是自我強加的，但不是有意識的，對創造力確實有好處。當你不在大城市時，你需要找到不同的解決方案，在那裏你可以得到一切。如果你沒有這種奢侈的可用性，它可以產生非常有趣的結果。當我意識到這一點時，我們決定不隻是敷衍了事，不訂購檸檬，而是隻使用該地區的農產品。

亞當(goldman Sachs)叫Faviken世界上最大膽的餐廳。在你看來，這到底有多難，有多極端?或者，至少，挑戰是什麼?
這其實並不難(笑)。在這裏，做這些事情是有意義的，因為人們總是這樣做。對我來說，經營一家餐館或任何生意都是要最大限度地利用周圍存在的可能性。如果你在大城市開餐館，我個人不明白我們在這裏做的事情有什麼意義。你們和我們有不同的局限和不同的現實。如果有人可以常年供應你的胡蘿卜，如果質量夠好，你也可以買。如果你沒有，那你就需要找到解決方案。

但這並沒有那麼極端或困難——我們隻是自己做。如果你在每年的這個時候在紐約買一根胡蘿卜，它就不新鮮了。會有人幫你存起來的。不同的是，我們種植胡蘿卜，在夏天可以完全控製它，然後我們自己儲存它。好處是我們有一定程度的控製，你在購買自己的產品時是沒有的，但壞處是你有更多的工作要做，還要承擔你可能不會成功的風險，你的產品會變壞。

最大的挑戰是保持全年的農產品流通，這樣無論什麼季節都有相同的質量。夏天的時候，這裏有很多農產品。你可以得到任何東西和任何數量。在冬天，誰知道呢?所以對我們來說，最重要的是計劃和獲得足夠的數量，並以正確的方式儲存，這樣我們就可以考慮季節波動，甚至其他任何因素。

在考慮季節變化時，您開發了哪些最重要的方法或資源來供應餐廳?
最重要的一點是，他們把所有的蔬菜都儲存起來過冬，而不是隻儲存根莖類蔬菜。我們也會放很多鹽和幹糧，因為在這裏，你可以在夏天把豬養肥，在秋天殺了它，然後保存到冬天。所以我們有一個很大的醃製室，主要用來醃製豬肉。我們還有一個魚塘，這是冬天非常有用的東西之一。在夏天，我們可能會去山裏，得到比我們需要的更多的魚，所以我們隻是把他們放在池塘裏，並保持他們在那裏。換句話說，我可以在一月份供應鱒魚，而不用開著雪地摩托到處跑。我隻要走300米，在冰上戳個洞。

你不像一些廚師那樣“熱情”地談論地方主義，這真的是我沒有預料到的。
我們以本地化和環保而聞名，但我們在開發產品時使用的唯一標準是質量。我們從來沒有努力做到超級本土化，也沒有盡可能地尊重環境。這些都很棒，但都是次要的，因為我們直到後來才意識到這一點。令人驚訝的是，質量通常隻與這些想法相關。

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