吉姆·米漢在《PDT雞尾酒書》上的佳作

如果你聽說過PDT在美國，這些故事極有可能籠罩在神秘、陰謀和些許微醺的熱情之中。這家酒吧的名字是Please Don’t Tell(請不要告訴)的縮寫，它位於紐約市東村熱狗店Crif Dogs的一個秘密(有點)門內。穿過不起眼的電話亭，進入一個擺滿動物標本和皮革裝飾的小房間，你會發現美國蓬勃發展的雞尾酒文化中黑暗而舒適的一麵，在某些夜晚，它的管理合夥人和獲獎的酒保，吉姆他不．

這家酒吧於2007年與老板Brian Shebairo一起開業，此後米漢一直是PDT蓬勃發展的代言人和代言人。11月，米漢的第一本書，PDT雞尾酒書（在亞馬遜上買——將於11月1日出版)，讀者無需擠過電話亭，就可以一睹世界上最受尊敬的雞尾酒吧之一。

跟我說說你是怎麼開始當酒保的。
我從1995年開始在酒吧工作，當時我還是威斯康星大學麥迪遜分校的大一新生。我的朋友安德烈在一家名為“State Street Brats”的酒吧看門，他似乎比我遇到的任何一個人都更開心。他給我找了份工作，我在還沒到可以進來喝酒的年齡時就爬上了經理的位置。我在麥迪遜的多家酒吧工作過，最著名的是保羅俱樂部(Paul’s Club)，直到2002年，我決定加入我哥哥彼得(Peter)的行列，他於1996年搬到紐約市。我一踏進這座城市就愛上了它。

我渴望有一個更大的翅膀，於是在Five Points找到了Vicki Freeman和Chris paraskev助理，在Pace找到了Jimmy Bradley和Danny Abrams，在Gramercy Tavern找到了Kevin Mahan和Juliette Pope，在Pegu Club找到了Audrey Saunders和Julie Reiner。2006年，我又獲得了Dale DeGroff、David Wondrich、Steve Olson、Andy Seymour、Doug Frost和Paul Pacult頒發的B.A.R.證書，這已經成為美國調酒師的行業標準。我曾為紐約市最好的幾家公司工作過，但說實話，我的工作還有待完善。

用幾句話來說，什麼是PDT，你在那裏做什麼?
您知道，用幾個詞來概括PDT是很難的。在紐約創業的一個原因是它的特殊性。你不能就這麼開一家意大利餐廳。你必須專門做一道坎帕尼亞的菜用的是第三代人手工製作的燒木頭的烤箱。然而，這個概念不能太做作，讓人感覺不自然。它必須是那個時代和地點的產物。

這就是為什麼我們選擇在PDT提供熱狗，這在不同的時間點可能不會是這樣。在紐約，一家成功餐廳的基因之一就是它必須滿足所在社區的需求。它必須是主人對他們所做工作的熱愛的認真表達。

在紐約我們有很多選擇。好的選擇。我們花錢的方式，尤其是在這樣的經濟環境下，很大程度上反映了我們的價值觀、時尚感、政治觀念以及一切。(紐約酒保)加裏·裏根(Gary Regan)說，“當你去酒吧時，你應該感到很酷，因為你去了那裏。”不是喬酷，而是史努比酷，去酒吧應該證明你去那裏的決定是正確的。我覺得優秀的酒保會讓你來的時候感覺好點。我的工作是確認您來PDT的決定。我的員工是無價的資源，不是因為他們對雞尾酒舊書的神秘知識或對苦味酒的熱情，而是因為他們都是好人。他們是PDT讓人感覺很酷的主要原因。

我們從來沒有廣告。從未登過招聘廣告。從來沒有公關。我們沒有一個正常運作的網站。我們不用Facebook或Twitter。我們的成功是靠口碑。當人們隻在紐約待三天的時候，如果他們來到PDT，穿過熱狗攤走進這個瘋狂的酒吧，這會讓他們對來紐約感覺更好，那麼我們就成功了。PDT讓人們有機會與他人分享他們的發現，這是一種非常有價值的消費體驗，很少有任何品牌能夠定期向客戶提供這種體驗。

那麼，什麼是PDT?PDT是一個有43個座位的雞尾酒休息室，毗鄰一個著名的東村熱狗攤。我是誰?我是Brian Shebairo的執行合夥人，我做很多不同的事情。我以前是全職酒保，但已經兩年沒幹了，因為我經常出差。現在，我負責雞尾酒項目，雇傭和培訓員工，購買烈酒，做公關。

你為什麼想寫一本雞尾酒書?
當我旅行並與其他國家或城市的調酒師交談時，我越來越清楚地認識到，對那些從未聽說過或從未聽說過PDT的人來說，PDT是一個很難解釋的概念。當你告訴別人如何躲進電話亭，然後出現在雞尾酒廳時，你就失去了發現的體驗。

我從來不能把PDT放在行李箱裏，帶到其他地方，然後說，“這就是我做的。這就是我。”雖然這本書不能彌補這段經曆，但我對刪減或未出版的東西沒有任何遺憾。所有的東西都包括在內——我們在2010年春季之前提供的所有原創食譜，甚至更多。這是一本完整的酒吧手冊，據我所知，是威利(Dufresne)的油炸梅奧食譜的第一份印刷品。有這麼多的資源，以至一個酒吧的建築藍圖。這對我來說將是一個很好的平台。

PDT雞尾酒書和今天的其他雞尾酒書有什麼不同?
我認為目前市場上沒有類似的產品。在寫了五本《食物與葡萄酒》雞尾酒書和三本《波士頓先生》之後，我多年來一直想寫一本雞尾酒書。那些從來都不是我的——我隻是個受雇的槍手。斯特林出版社的出版商讓我大膽嚐試，並授權我去寫我提出的那本書。他們堅持我最初的建議，這在出版商中非常罕見。

當我寫它的時候，我非常希望它是屬於那個時代的。我認為沒有比這更好的理論書籍了調酒的樂趣[加裏·裏根著]，我一直推薦這本書雞尾酒的工藝(作者:戴爾·德格羅夫)作為雞尾酒入門。作為一個藏書收藏家，我也有最喜歡的經典書籍。我從來沒有試圖超越或重寫它們。

就格式而言，我的願望是非常精確地列出每個食譜的創造者和作者。作為一個寫書的酒保，我想寫我自己風格的曆史。這樣，它將幫助人們追蹤它的來源。我們需要大衛·旺德裏奇、傑夫·貝裏或泰德·黑格的原因是他們記錄了曆史。如果他們必須去康沃爾的圖書館，他們也會這麼做。對我來說，重要的不是弄清楚1803年哈德遜縣的報紙上是否第一次提到了它，而是弄清楚倫敦或紐約的酒吧裏是否真的有這種酒。並不是說我不重視第一點，但我想強調的是，當它成為一種相關的飲料時。也許它不是薩雞尾酒的書但它肯定會提供關於誰創造和撰寫了這些食譜的最多線索。

寫作的過程是怎樣的?
寫書計劃把我帶出了酒吧。我在喝酒的時候不能寫作，所以這讓我保持清醒，因為當我寫作的時候，我真的要把自己封閉起來。調酒是即時的滿足。你可以調酒，看到人們立即享受(或不享受)它們。寫作是一種完全獨立的體驗，花了兩年時間。

我花了很多時間和精力買小冊子，但最後並沒有什麼幫助。很多雞尾酒書都有參考書目，這幫助我為自己的書列了一個清單，但大多數都沒有注釋，所以我做了大量的研究來追蹤食譜。至於後麵的指南，我注意到很多酒店的雞尾酒書籍都有大量的葡萄酒入門，但在烈酒入門上卻沒有花太多時間，所以我想在烈酒方麵有一個非常詳細的章節。很多精神的定義都在討論什麼不是精神，所以我試著談談什麼是精神。我與該領域的專家進行了交談，並閱讀了每一類的書籍。我哥哥測試並編寫了食譜，我從他和保羅·帕克特這樣的專家那裏得到了很多建議。

你和你的調酒師知道並創造了這麼多食譜。你是怎麼決定要包括哪些呢?
我知道我想擁有至少300種食譜。現在有很多雞尾酒書都有50到100種食譜。像波士頓這樣的大公司有700多家。我決定把我們從2007年開業到2010年春天做過的所有菜譜都包括在內，最後一共做了153份。我們還收錄了來自朋友和家人的101道經典菜肴和50道食譜。

有趣的是，寫書的過程實際上改變了我們飲料的一些規格。我有很多法式75的食譜，所以我和我的工作人員瀏覽並品嚐了每一種用Tanqueray到Beefeater製成的食譜。我從沒想過配坦奎裏最好，但現在我們用坦奎裏做法式75。你會注意到書中的每個食譜都有標簽，我在書的後麵提到的隻是指南。如果一個讀者看到一個食譜上寫著Fernet Branca, Beefeater 24和Suze，而他住在緬因州，他應該怎麼做這些飲料?顯然，如果你以前從未做過飲料，最好嚴格遵循配方，但對於那些了解配方的人來說，這隻是一個指導方針。

我總是用Carpano Antica調曼哈頓，但當我嚐試用Martini和Rossi調曼哈頓時，感覺更好。另一方麵，我用白朵林和苦艾酒做了馬提尼。加了白道林味道更好，但我永遠不會改變馬提尼的配方，因為加了白道林就不是馬提尼了。這隻是個人喜好的問題。

談談你和插畫師的合作。
我花了一年時間找插畫師。我有兩個想法，但都不合適。有一天，我坐在地鐵上，在第二個項目落空後，我抬頭看到了這條魚的插圖。我想，這就是我想要的風格我很喜歡Frank Meier的風格調酒的藝術和查爾斯·舒曼的美國律師．我知道我想要這一刻的一些東西就像他們在自己的時代一樣。所以我看到了Chris Gall的插圖，然後我回家穀歌了他。他的網站上有一個聯係頁麵，所以我給他發郵件說:“我知道這聽起來很瘋狂，但是?”這是在我上吉米·法倫節目之前，在PDT在2009年獲得最佳酒吧和最佳調酒師之前雞尾酒的故事所以我告訴他，如果一切順利的話，我想這可能是一個很大的機會。

第二天早上他給我發郵件說，“我有薩沃伊雞尾酒書的第一版，”我說，“我們需要談談。”一個半月後他來了，我帶他去了“牛奶蜂蜜”和“死亡公司”，因為我想讓他看看紐約的雞尾酒文化。我知道我買不起他的插圖因為他已經做了25年了，所以我提議我們平分這本書。最後，除了我的建議，他還整理了一本小書，上麵有食譜和插圖，就像現在的這本書一樣，從那時起我們就開始銷售這本書。

有時候很難和有創造力的人合作。很多時候，你給了他們一個簡報，他們回來的東西你沒有要求或沒有解決簡報。當我給克裏斯一個建議時，他要麼照做，要麼就會提出十倍於我的建議。他轉身工作的速度之快令人難以置信。這是一次了不起的合作。

在第200頁上有一幅熊走過林肯中心的畫。在前麵幾頁，你可以看到帕丁頓熊(PDT的標本熊)和歌劇院雞尾酒的食譜。在第89頁，有菊花和Chien Chaud的食譜，正麵的一頁是一個女人在中央公園散步，她的衣服上有一隻法國鬥牛犬(我的狗，珍珠)和菊花。如果你仔細看，你會發現所有的插圖都和這些飲料很搭。我們希望這本書有一種經典的感覺——懷舊，而不是衍生。

你打算定期更新這本書的新版本嗎?
當我第一次構思這個項目的時候，減少裁剪尺寸的部分想法不僅是因為經典的酒吧書一直都是更小的，也是為了保持老派風格，保留印刷版的細節。如今，調酒師的手機上有他們所有的食譜，但我很高興這些資源被用來出版一本漂亮的書。我覺得下一步要做的是製作一個可以隨著我們的新飲料不斷更新的版本，這樣就可以把它放在口袋裏，吸引新的讀者來閱讀這本書。

你如何看待這本書融入雞尾酒曆史書籍的統一體?
人們接受我的書的方式將決定它是否會被寫入曆史。這本書或PDT是否會成為曆史取決於其他人，但它是否會成為現在討論的一部分是毋庸置疑的。自2000年以來，紐約雞尾酒界發生的一切改變了一切。

一個是你認為自己是誰，另一個是別人認為你是誰。我在這本書上的一次賭博，也是我在PDT從未做過的一次賭博，就是把控製權交給出版商。PDT是非常自我放縱的。不是以自我為中心或以自我為中心的方式，而是在某種程度上，我可以完全控製音樂、雞尾酒菜單，並期望客人在酒吧的氛圍中發揮作用。PDT的運行方式，以及我寫這本書的原因，是為了不斷變得更好。如果你打算買這本書，或者來這裏花15美元喝一杯，最好物有所值。

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